Саке в винном бокале


На вопрос о том, что такое саке, легко ответит каждый россиянин, да еще с видом знатока поморщится: как можно понять японскую рисовую водку, которую пьют теплой? Такие гурманы будут в корне не правы: во-первых, это далеко не водка, во-вторых, теплой ее пить вовсе не обязательно, а вот рисовая основа здесь действительно присутствует.

По версии одной из китайских хроник прародитель саке появился еще 2 000 лет назад, но поначалу не был доступен обычным людям. Этот напиток делался при храмах, и поставлялся в основном ко двору императорской семьи. Секрет приготовления был прост: женщины пережевывали рис, после чего он бродил в чанах. В народ этот алкоголь для избранных вышел примерно в XII веке. Тогда же окончательно сформировалась и классическая технология саке, которую используют и по сей день. Рис перестали пережевывать, а стали поражать благородным плесневым грибком «кодзикин». При этом соблюдалась двойная параллельная ферментация: крахмал — сахар и сахар — спирт. В итоге крепость готового продукта составляет 14 – 16 %. Япония, как известно, отличается удивительным сочетанием прогресса и преданности традициям. Поэтому не удивительно, что многие производители, известные сегодня, начали свое производство еще несколько веков назад.

Премиальное саке появилось только в XX веке, а до этого саке было только столовым. Оно производилось из нешлифованного риса, то есть в ферментации кроме крахмала участвует множество минеральных солей из оболочки зерна. В результате получается достаточно сивушный алкоголь, гарантирующий головную боль при неаккуратном потреблении. Лет 70 назад японцы поняли, что чем больше отшлифован рис, тем более деликатный и тонкий получается из него продукт. Расцвет благородного саке начался после Второй Мировой войны, когда в Японии наблюдался экономический подъем. Постепенно выстроилась целая система классификации: базовый премиум (остаток зерна 70%), премиум (60%) и супер-премиум (50%). У японцев, правда, премиальность обозначается на родном языке несколько иначе, но для всего остального мира понятнее именно такая классификация. При этом большинство мастеров саке – тодзи — не пробуют продукцию конкурентов, а в вине они не разбираются вовсе. Так и «варятся в собственном саке, создавая шедевры, и искренне считая, что познание других творений может только испортить собственное ощущение гармонии букета.

Но, Япония – страна прогресса, в которой технологии не стоят на месте и постоянно совершенствуются. Не обошли стороной и производство саке. Так, к 70-м годам японцы освоили новые технологии изготовления национального алкоголя. Они не только стали больше шлифовать рис, но и освоили метод температурного контроля при ферментации, а также открыли сотни других видов дрожжей. В это же время появилось множество небольших производителей, которые стали выпускать яркие неповторимые саке, похожие на вино. Сейчас их называют бутиковыми производителями авторского саке. Суперпремиальное саке появилось всего около 25 лет назад. Его появление вызвало бум сначала в Японии, а затем и в США. И уже на Западе стала формироваться винная культура саке: его подача в винных бокалах, характеристики сомелье, рекомендации к определенным блюдам, а не только к популярным суши и сашими.

Предприимчивые японцы, заметив огромный спрос на саке среди американцев, приступили к производству столового саке непосредственно в США, запустив несколько заводов по всей стране. Однако потребители быстро устали от подогретого незамысловатого алкоголя, им захотелось чего-то более изысканного, и тогда в штаты начались серьезные поставки авторского саке. В Америке появилось огромное количество саке-баров с саке-картами, предлагающими от 20 до 100 бутиковых творений. Разумеется, при таком богатом выборе появились и саке-сомелье. Они нередко параллельно специализируются и на белом вине, к которому японский рисовый алкоголь наиболее близок. При этом вином саке назвать все же нельзя: это не терруарный продукт, он не привязан ни к земле, ни к территории.

Следует уточнить, что авторское саке в отличие от классического, которое производится национальными производителями и не отличается ярким ароматом, выпускается небольшими бутиковыми производителями, а так же заметно отличается по стилю своей яркой ароматической составляющей с фруктовыми и цветочными нотами. Как правило, премиальные сорта саке, как и белое вино, принято пить в охлажденном виде. Не случайно в Лондоне, Париже и Берлине саке стало модным напитком среди любителей вина. Сегодня саке входит в винные карты в лучших ресторанах мира, таких как Per Se (New York) и French Laundry (Yountville).

В России, несмотря на огромную популярность суши-баров, не знают о саке практически ничего. Нет и культуры его потребления. На нашем рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребители недостаточно знакомы с культурой саке. Это объясняется сложностью получения информации о саке и производителях, сложностью общения с японскими производителями, а также элементарным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя. В России гораздо более популярно и понятно сливовое вино, которое, кстати, плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

В России к авторскому саке рекомендуют блюда из морепродуктов и не только. Например, подойдут «Китайские ложки» из тунца, креветок с клубникой и креветок с фасолью, стейк из черной трески с салатом из водорослей и сорбет из манго. Что касается подходящего бокала для саке, то российские сомелье на слепой дегустации единогласно решили, что премиальное саке лучше всего раскрывается в бокале для белого вина. И теплая водка здесь, вопреки распространенному мнению, совсем не причем. Хотя и с ней у саке, надо отдать должное мнению неискушенных гурманов, есть нечто общее: производство обоих продуктов высокотехнологично.

Оставьте комментарий


Саке в винном бокале

Королевство белого вина

«Трахтен» @ beer

Вино в «северном» стиле

Кровь и вино